正視大陸茶文化的發展 范增平
【案】：本文是1991年7月份應泡茶師聯誼會邀請，在台灣陸羽茶藝中心所作的演講稿，為了保持當年的實際狀況，雖然時隔19年，仍然照原樣刊出，敬請讀者諒解。
四年來，為了實際瞭解大陸的茶業，我已經到過大陸十多次，走過十多個產茶的省、市，每次平均都在25天以上。這十多次的「江山萬里茶藝行」的過程中，所見、所聞、所思、所言，沒有不是以茶為主題的，前後在北京、上海、杭州、蘇州、廣東、福建，一共做了八次演講，十次茶藝表演，也品嚐了各地名茶不下百種。
以前提到大陸茶，常胡亂批評一番，今天，我們應該「正視大陸茶文化的發展」。首先讓我們看看大陸茶文化的特色。
大陸茶文化具有十大特色
一、世界茶葉的原產地在中國
根據中國茶業專家《茶業通史》的作者陳椽教授的考證，以及他收集國內外專家學者的意見、資料，證實了中國西南地區是世界茶樹的原產地。
中國雲南省的西雙版納，1980年日本清水正浩率領率領考察團深入考察，撰寫茶樹原產地的自然條件與茶葉生產概況，且發現大茶樹王，並有團員林屋新一郎夫婦合抱留影照片，1983年，橋本實教授等再次深入西雙版納糯山考察，回國後提出論文：《中國雲南是茶樹原產地》，自此，通過了世界學者的公認。
瑞典著名的植物分類學者林奈，把茶樹的學名定為「Camellia Sinensis」，意思就是中國茶樹。
所謂茶葉的原始產地，是指茶樹這一植物的始祖發生和滋長繁衍的地區。茶樹植物發生、發展的過程十分漫長，大約已有幾千萬年的歷史，茶樹的譜系是：胚胎植物門，種子植物亞門，被子植物綱，山茶目，山茶科，茶屬、茶種。茶樹的親緣植物是山茶科。
二、世界最古老的茶葉市場在中國
早在公元前一世紀時，中國茶葉已成為商品，最確鑿的文獻是漢宣帝神爵三年（公元前五九年）王褒《僮約》「武陽買茶」，武陽在現在的四川省彭山縣境。所謂買茶是到武陽地方去買茶以供家用，或者是販運到別的地方，如成都等地方出售牟利。可知茶葉市場已經存在。
三、世界最早的茶書在中國
陸羽（公元729~804年），字鴻漸，又名疾，字季疵，復州竟陵人，也就是現在湖北省天門市。他的名字由來，據說是根據《易經》中一篇卦辭「鴻漸於陸，其羽可用為儀」的意思而取的。
公元780年陸羽完成《茶經》一書，此書分上、中、下三卷，共十章，約七千多字。目前已譯成日、英、俄等文出版。是世界上最早、最有系統介紹茶的一本書。
四、世界最遼闊的茶區在中國
中國茶區縱橫兩千餘公里，南起海南省，北至山東半島，也就是北緯十八度～三八度。東自台灣省，西達西藏的察隅河谷。也就是東經九八度～一二二度。
全國茶園約達兩千萬畝，分布在十九個省市，名茶約五百多項。
五、世界最豐富多彩的茶類在中國
中國包含了世界各種茶類，不發酵的綠茶、部分發酵的青茶、全發酵的紅茶、後發酵的黑茶都有。例如：
（一）綠茶
西湖龍井、洞庭碧螺春、廬山雲霧、南京雨花茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
（二）白茶
白毫銀針、壽眉、白牡丹等。
（三）黃茶
君山銀針、溫州黃湯、福鼎蓮蕊、蒙頂黃芽等。
（四）青茶
安溪鐵觀音、鳳凰單叢、武夷岩茶等。
（五）黑茶
黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖茶、湖南安化等。
（六）紅茶
廣東英德紅茶、安徽祁門紅茶、四川工夫紅茶、坦洋工夫紅茶、正山小種紅茶、白琳工夫紅茶、政和工夫紅茶、雲南滇紅等。
（七）花茶
蘇州茉莉花茶、福州茉莉花茶等。
（八）其他仍有各地的特色茶
六、世界最多最好的茶葉在中國
洞庭碧螺春、西湖龍井、白毫銀針、君山銀針、惠明茶、蒙頂茶、安溪鐵觀音、武夷水仙等，都在世界各種國際評比中名列前矛。
七、世界最多最好的健康保健茶在中國
（一）富硒茶。（二）絞股蘭茶。（三）苦丁茶。（四）消渇茶等。
八、世界產茶量最多的國家
世界茶葉的總產量約二五○萬噸，中國產量1/4弱，即五十五萬噸。
世界茶葉的貿易量為一一○萬，中國茶葉的出口量佔二十萬噸。
世界茶葉貿易額二十五億美元，消費額約二○○億美元。
九、世界飲茶人口最多的國家
中國人口將近十二億，茶是國飲，消費基礎廣泛，平均每人每年以茶量約○．三公斤。世界平均飲茶量約○．四公斤。
十、世界茶文化最博大精深的國家
中國茶文化的歷史有五千年，有關討論茶文化的各類書籍、資料數百種，漫長的歷史，遼闊的幅員，孕育出各個不同時代、不同地區、不同茶品的飲茶方式和特色，豐富了茶文化的內容。世界各國的茶文化發展都是以中國為源頭。
大陸茶文化的特色煥發出各具代表性的名茶，以下介紹我所親歷的大陸名茶原產地及其特色：
一、白毫銀針
原產地在福建省東北部的福鼎縣，從福州乘小汽車往北前進，經過連江縣、羅源、寧德、福安、柘榮，靠近浙江省的省界就是福鼎，距溫州不遠。福州到福鼎約需六小時的車程。
白毫銀針屬於白茶類，因為外形像針，顏色如白銀，又帶有像雪般的白毫，因此叫做「白毫銀針」。是中國十大名種之一的福鼎大白茶種所製作。早在公元十六世紀就已蜚聲國際。福鼎縣人口約四十六萬人，全縣漢、畲、回等族聚居，其中畲族有三萬人。福鼎三面環山，一面臨海，南有太姥山，萬千奇石，氣勢磅礡，雲蒸霞蔚，有「海上仙都」之稱。全縣年平均氣溫攝氏十八度，降雨量年平均1668毫米，無霜期達287天。現有茶園六千餘公頃，年產茶量四千噸左右，除出產素有「茶王」之稱的白毫銀針外，尚有「福鼎大白茶」、「福鼎大毫茶」、「早逢春」、「銀片」、「歌樂茶」、「牛角茶」、「福鼎烏龍」等。
每年三月三日，畲族青年聚集茶山盤對茶歌，歌聲嘹亮，通宵達旦，別有一番情趣。
白毫銀針：味醇、清香，茶性寒涼，功同犀角，能消脾提神，驅除心火，調理胎毒，為麻疹之聖藥。
外形：細緊纖秀，狀如雀舌針形，色同純銀，芽葉柔嫩多毫。
湯色：古象牙色。
香氣：清幽淡雅。
滋味：味醇鮮爽。
二、惠明茶
惠明茶又稱「金獎惠明茶」，1915年為了慶祝巴拿馬運河通航，舉行「萬國博覽會」，惠明茶被評為金質獎茶，因而得名。
惠明茶產於浙江省南部，接近福建省地方的景寧畲族自治縣的敕木山區，山區現在劃分為雲和縣和景寧畲族自治縣，此山區產茶歷史悠久，畲族人民自唐宋以來就聚居於敕木山區，山中庵廟古蹟數十處，以惠明寺附近所產的茶叫「惠明茶」，品質最為優秀。敕木山區，綠樹濃蔭，雲霧彌漫，年平均氣溫僅12℃左右，春夏濛濛蓄霧，寒冬冰雪覆地，由於雨多，空氣濕潤，就是乾旱期流泉也不枯竭，且土壤肥沃，如此生態環境，最適宜茶樹的生長，過去由於萬山重疊，交通閉塞，除了惠明寺和尚每年採製一些上等好茶贈送地方官吏和施主外，山村居民也於市集出售少量茶葉，古籍記載不少，雖然採製歷史久遠，但，直到清朝，惠明茶才在臨近各縣稍有名氣。
相傳，惠明茶最早的起源，是畲族老人雷太祖在惠明寺周圍開闢種茶而來。畲族的主要姓氏是雷、盤、蘭等。
惠明茶是屬於群體品種產製而成，它具有許多獨特的優點：
外形：青綠略帶白毫，條索勻整秀美，類似雀舌條狀，細緊狀實。
湯色：嫩綠澄碧，清明中透黃。
香氣：濃郁持久，具蘭蕙花香。
滋味：鮮爽醇厚，有果味。
綜合惠明茶的特質，是回味醇甘，濃而不苦，耐於沖泡，香氣持久，外形秀麗，屬於色、香、味、形俱佳的名茶。
三、洞庭碧螺春
碧螺春是我國十大名茶之一，始於唐朝。原產地在現在的江蘇省蘇州市吳縣的東山鎮和西山鎮區內，東山鎮是位於太湖南面的半島突出部份，西山鎮是太湖中的一個島嶼，這個島嶼面積有79.8平方公里，約等於香港大小。
東山鎮有東洞庭山、西山鎮也就是西洞庭山的簡稱，因此，有些人誤把碧螺春說成產於洞庭湖，這是一大錯誤。
從蘇州市乘小車到東山鎮約需時間一個小時，在東山鎮碼頭乘輪渡約三十分鐘可達西洞庭山，交通尚稱便利。
關於「碧螺春」的傳說，由來已久。民間最早稱此茶為「洞庭茶」，陸羽所著《茶經》曾記述此茶；由於採摘十令早，又稱「四月茶」。所以叫「碧螺春」茶，東山的傳說與西山的傳說，各有不同。
東山民間傳說，在一千多年前，有一農民，在太湖邊，看見一隻仙鶴在頭上盤旋，繞了三圈，口吐三粒茶籽，落地發芽，後來長成三棵茶樹，傳說中謂此地名「碧螺峰」，此茶名就叫「碧螺春」。
西山民間傳說：有一個尼姑上山遊春時，採芽製茶，奇香撲鼻，醇味醉人，脫口說出「嚇煞人香」一句話，一時傳開，後人便稱此茶叫「嚇煞人香」。根據清代《野史大觀》記載，江蘇巡撫將此茶進貢康熙皇帝，皇帝品嚐後，大為讚賞，認為「嚇煞人香」此名不雅，因始產於碧螺峰，又在早春採摘，其形捲曲似螺，因此賜名「碧螺春」。現在東山有「碧螺峰」三字石刻，西山有「碧螺庵」遺址，傳說此匾為乾隆皇帝所題。
碧螺春茶樹，無論東山、西山，多數茶樹間植於柑桔、枇杷、楊梅等常綠果樹之間，自然環境得天獨厚，由於採摘早，加工精細，以清明節前後茶樹嫩芽為原料，民間有「九採九不採」之說（九種狀況採，九種狀況不採）。做工均係手工炒製作，花工多、工藝精，民間也稱「工夫茶」、「工藝茶」、「貢茶」、「四月茶」等。
周恩來總理曾經用碧螺春茶招待國際友人，獲得好評，名傳海內外。
外形：條索纖細，捲曲似螺，幼嫩整齊，絨毛遍體，銀條隱翠。
香氣：幽香芬芳，入口醇爽。
湯色：銀澄碧綠。
滋味：味醇可口，喉韻甘滑，回味轉甜，清心爽口。
綜合特質：由於碧螺春色澤翠如碧玉，形似螺，而捲曲纖細，泡沖碧螺春的正確方法，應該先將80℃的開水倒入杯中，然後再放入適量的碧螺春，也就是古時候的所謂「上投法」泡茶。
四、蒙頂茶
古稱「楊子江中水，蒙頂山上茶」。蒙頂茶，是四川省成都市西面一百餘公里的蒙山上所產名茶的總稱。蒙山地跨名山縣和雅安縣，海拔1500餘公尺，年平均溫度15℃左右，年降雨量1800毫米，全年雲霧籠罩的時間長達二百天以上，山勢高，山脊平坦，峰巒挺秀，林木茂密，由於雨多霧重，空氣濕潤，是得天獨厚的茶區。
蒙頂茶馳名很早，漢代已是名茶。相傳甘露禪師植茶七株於蒙頂五峰之間，號稱「仙茶」，蒙山古剎很多，寺僧參禪打坐，為了卻除睡魔，便在寺廟旁栽培茶樹，所產茶葉由於自然環境好，採製精細，品質優良，而一般文人雅士又加以宣揚，於是成為名茶。吟詠蒙頂茶的詩句很多，例如：
白居易《琴茶》
琴裡知聞唯淥水 山上故舊是蒙山
窮通行止常相伴 誰道吾今無往還
孟郊《乞茶》
蒙茗玉花盡 越甌荷葉空
錦水有鮮色 蜀山繞芳叢
劉禹錫《西山蘭若試茶》
何況蒙山顧渚春 白泥赤印走風塵
蒙頂茶主要有五個品種：甘露、石花、黃芽、玉葉長春、萬穿銀葉等。
蒙頂茶在唐朝時就已經譽滿全國，為茶中珍品，唐憲宗（公元806~820年）時被定為貢茶。是中國名茶的第一位。
外形：自然彎曲，條索秀美，嫩葉帶白毫。
湯色：明淨清澈，碧綠中泛黃。
香氣：濃郁高雅，經久不散，全國之冠。
滋味：清幽醇厚，充滿太和之氣。
綜合特色：耐泡持久，色、香、味、形，都令人珍惜。
五、望海茶
望海茶產於浙江省寧海縣，天台山餘脈的望海崗。該地海拔一千多公尺，土質肥美，自然環境優良，終年雲霧籠罩，在青山秀水中的寧海縣，共有三萬多畝的茶園，年產茶葉約兩千三百噸，主要茶區有三個：1.水車鄉的望府銀毫。2.望海崗的望海茶。3.馬岙鄉的寧海第一尖。三個茶區的茶都有特色。
望府銀毫：外形挺拔，芽葉粗狀、緊直披毫。滋味鮮純、香濃耐泡。
望海茶：外形嫩綠，條細略帶白毫，香高馥郁，爽口回甘，有栗香。
寧海第一尖：外形優美，芽尖整齊、茶湯翠綠，香高耐泡。
綜合特質－望海茶名富詩意，色、形、香、味高雅，是屬前景很好的茶。
六、君山銀針
君山銀針產地在湖南省岳陽市，洞庭湖中的君山島上，該島目前已闢為公園。從岳陽市的岳陽樓附近有輪渡和陸路通往君山，大約需時四十分鐘。
君山，古稱十二螺峰，總面積十四、四三平方公里。古詩「白銀盤裡一青螺」形容君山島，因為在白浪濤天的洞庭湖中，一座蒼翠君山矗立，宛如一個青色的螺。島上土壤肥沃，多沙質壤土，年平均溫度１６℃，年平均雨量一三○○公釐，相對溼度八○％，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，自然環境適宜種茶，山地遍佈茶園。該島有許多名勝古蹟。君山銀針，是以黃茶製法而成，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直整齊，開水沖泡，芽豎懸立湯中，隨後徐徐下沉，三起三落，蔚為趣觀。所以會有此奇觀，是君山的特殊環境促使茶葉的發芽較緩慢，芽葉發出後，要長成葉又受霧氣影響，不易開葉，於是一層包住一層的芽，最多達六、七層，沖泡時由於芽頭較重，即豎起，衝上水面，吸水後增加重量下沉，水的浮力再使它上昇，再下沉，再浮起，直到完全吸水後，沉入杯底。
一斤君山銀針，約有兩萬五千個茶芽。
製作君山銀針，先殺菁，再攤涼、初烘、攤涼、初包、復烘、再包、烘乾等程序。是黃茶的製作方法，殺菁和烘培都以較低的溫度來進行，殺菁的溫度要輕而且快，避免芽斷毫脱。中間經過兩次以桑皮紙包裹的發酵，時間長達六十小時。
外形：如劍形狀，條直壯齊，帶淡黃色葺毫。
湯色：淡黃澄亮。
香氣：清高幽雅香氣。
滋味：甘爽醇味。
綜合特質：芽色呈黃，具有黃茶清幽的特有香氣，外形整齊高貴。
最後，就大陸茶文化的發展，對台灣所產生的互動，在此做個結論。
一、中國茶文化是世界茶文化的縮影，世界茶文化將以中國茶文化為分母，各國依自己文化背景而發展出自己的茶文化特色。
二、中國茶文化的發展，目前將邁入蓬勃的階段，正如雨後春筍般的欣欣向榮，由於中國茶文化的再展現，將帶動世界茶文化的光輝燦爛，改變世界人類飲料的口味和休閒生活。
三、世界飲茶口味將逐漸多元化，打破過去舊有明顯單一口味的界限，茶葉的消費量將逐漸增加。
四、飲茶方式和層次將逐漸提昇，科學化和藝術化相調和，現代化和傳統化相適應，開展現代的茶藝生活
五、中國大陸將逐漸接受台灣的包種茶和烏龍茶的製造技術，台灣將引進中國大陸的各種特色茶。
六、台灣將成為大陸茶的重要轉口市場，也就是次要的消費市場，台灣茶葉市場將開始走向大陸茶的時代，大陸茶在短時間內將佔有台灣市場的百分之三十。 |