台灣高山茶研究    范增平（中華茶文化學會，台灣‧中國）

摘要  台灣地窄人稠，山地約佔全台土地總面積70%，茶園的開闢逐漸往高山發展極其明顯。

    本文在探討台灣高山茶的興起、分佈、品質與海拔高度的前提下，論述未來高山茶的發展狀況。（一）台灣茶業從外銷市場轉為內需市場，市場不同，消費人口的口味也變，高山茶園順勢興起；（二）不斷都市化的結果，平地、丘陵的土地需求多，原有茶園改變用途收益更高；（三）平地、丘陵的茶園漸受污染，消費者不信任這些茶園生產的茶葉，尋求良好環境生產的茶葉；（四）社會工商發達，都市生活緊張、擁擠，人民追求放鬆、寧靜的精神休閒活動。高山茶園配合山地旅遊點、線的開闢，相輔相成，為社會所鼓勵；（五）原住民較長期無法提高生活水平，開發高山，發展高經濟作物，相得益彰；（六）茶藝文化的不斷提倡，飲茶人口的品味也提高，不僅追求茶葉的色、香、味、形，更強調品茗環境的氣氛，飲茶要求感官與精神達到完美的境地；（七）製茶技術、環境改變，茶葉收益好，利潤高，年輕人願意前往高山、郊區從事茶園的開闢。

進一步探討海拔的高低與茶葉品質的關係：（一）台灣山地植茶分佈在北緯23~25度間，緯度高，相對山地的氣溫較低。（二）高山茶品種以「青心烏龍」、「金萱」（台茶12號）、「翠玉」（台茶13號）、「鐵觀音」、「武夷」、「四季春」為主，製作半發酵的青茶（中發酵、輕發酵的包種茶）。（三）喜歡飲用台灣高山茶的人口，平均年齡在30歲到50歲之間佔70%以上。（四）高山茶強調的特質：清香、新鮮、少苦澀味，少施農藥，用有機肥，手工採摘，揉捻緊結，外形半球或球狀，湯色金黃色、綠黃色，市場售價高。（五）台灣高山茶的界定：北部地區海拔800m（公尺）以上，中、南、東部地區海拔1000m（公尺）以上的中、高海拔山地所種植的茶樹，且一年採收4次以下的茶葉。

關鍵詞  台灣高山茶   中高海拔  半發酵的青茶

台灣位於亞洲大陸東側的新褶曲帶上，在亞洲大陸的東南海洋中，西距大陸僅一海之隔。全島面積35759平方公里，山地、丘陵、台地佔全島面積的69%。其中高度在1000公尺以上的山地，佔29%；高度在100~1000公尺的丘陵和台地，佔40%。山脈包括：

（一）中央山脈。是台灣山脈的主幹，北起蘇澳，南迄鵝鑾鼻，南北縱走，稍偏東側，為台灣的分水嶺。

（二）玉山山脈。在中央山脈的西側，主峰高達3952公尺，是亞洲東南地區的   最高峰。

（三）雪山山脈。在中央山脈的西北側，自東北斜向西南，主峰高3884公尺，是台灣的第二高峰。

（四）阿里山山脈。在玉山山脈的西側，除主峰2481公尺外，高度已降至2400~1000公尺之間，再西側就是1000公尺以下的丘陵、台地了。

（五）海岸山脈。在中央山脈的東側，高度在1100公尺以下，靠著太平洋。

      台灣的河川，都發源於山地，主要河川，從南到北有：（一）淡水河；（二）大安溪；（三）大甲溪；（四）大肚溪；（五）濁水溪；（六）曾文溪；（七）高屏溪。東部地區：（一）蘭陽溪；（二）花蓮溪；（三）卑南溪。最長的河川是186公里的濁水溪。各河川坡陡流急，落差很大，不適航運之便。

    由於台灣地理位置特殊，受海、陸交互影響，氣候變化大，在北回規線以南為熱帶季風氣候區，北回規線以北為副熱帶季風氣候區，夏季西南風盛行，冬季東北風盛行。季風來自海上，帶來大量雨水，太平洋北赤道暖流主流經過台灣東部北上，支流穿過台灣海峽。南北縱走的中央山脈，和東北斜向西南的雪山山脈，山高嶺峻，對氣流起了阻隔作用。受此地形和氣流影響，造成台灣東北部地區冬季多雨，西南部地區夏季多雨的現象，山地的迎風坡面多雨，背風坡面少雨，另外還有，熱雷雨、氣旋雨和颱風雨，使得台灣的年平均雨量在2500公釐以上。

高山種茶早在一百多年前的清朝時期就有記載，但並無「高山茶」這個名稱。現代茶業興起之後，台灣茶業主要是外銷，追求量產的茶園，分佈於丘陵、台地。1970年代中期以後，由於，茶藝文化的復興推展，島內飲茶人口逐漸增加，1979年，一位果農陳金池先生首先在玉山山脈的梨山栽活了186株茶樹後，「高山茶」的名稱開始出現在市場上。

經過十年，1990年開始，台灣茶業市場起了旋乾轉坤的變化，由外銷市場變為內需市場。飲茶人口也是以年輕人為主體。講究品茗的氣氛和精緻化。重視環保和綠色食品的觀念。喝茶已不是傳統的品種、顏色、製造方法來命名的茶為選擇對象。而是追求生長環境優良、製作精緻、少污染、新鮮口味的「高山茶」。

何為「高山茶」？如何界定「高山茶」呢？其認定標準條件，（一）海拔1000公尺以上，高海拔茶園生產的茶。（二）年採收四次以下。（三）外形半球形、球形或自然彎曲的青茶。（四）中、輕發酵，湯色呈蜜綠色、黃綠色。（五）北部緯度高，海拔800公尺以上的茶園，製作合乎前四項的茶。我們稱它是「高山茶」。

高山茶分佈在台灣的（一）中央山脈。（二）玉山山脈。（三）阿里山山脈。（四）雪山山脈。（五）海岸山脈。五大山脈主要在北緯23~25度之間，以阿里山山脈的茶園較多，海岸山脈較少量茶園。目前台灣茶園總面積約17000公頃。年產茶量約17000公噸，而高山茶園面積約4000公頃，年產高山茶約3000公噸。平均每人每年消費高山茶約0.13公斤，高山茶的平均價格是每公斤5000元台幣（1NTD=33USD），換算美金是152/kg。台灣高山茶的年產值約4.5億美元。普通茶葉的平均售價每公斤約18美元。高山茶的市場利潤高於平地茶。

台灣產茶歷史已有二百多年，茶樹原生長於中國西南部的雨林中，長期的系統發育，使它獲得喜溫、喜酸、喜潮蔭的生物學特性，對於氣候生態因子，例如：日照、氣溫、雨水、濕度等，都有一定的要求範圍，這些生態因子的變化，對於茶樹的生存、茶葉的產量和自然品質的形成，都將產生深刻的影響。

（一）雲霧多，日光照射弱，漫射光比例大

台灣茶園有90%分佈在北回歸線以上的地區，屬於高山茶園者約20%。這些高山茶園，由於植被、地形、雲霧等原因，日光照射時間一般比台地、平原地區少，但也受制於不同海拔、不同緯度、不同時間的日照情況而有差別。高山茶園在綜合環境因素下作用下，漫射光的比例較大。

（二）日夜溫差大，氣溫隨海拔升高而降低

台灣氣溫平地約平均溫度在20℃以上的月份有九個月，約平均溫度在14℃以上者，有三個月。全年平均溫度在18℃左右。太陽的輻射量空間分佈，從南往北熱量逐漸減少，氣溫隨著降低；從低海拔地區向高海拔山區，熱量逐漸減少，氣溫逐漸下降，大體是海拔每升高200公尺氣溫隨之降低1℃。隨著海拔的升高，日夜的溫差也大。

（三）隨季節的不同，山地空間降雨變化大，雨水充足

台灣因季風氣候的影響，降雨的時間分佈不均，年平均雨量在2500公釐以上。又因山脈大體是南北縱走，阻隔氣流，夏冬季的方向不同，造成南北雨季的差異。且迎風面山坡雨量多，茶產量也就豐富。夏季吹西南季風，西南面的山坡地雨量較多，此面的茶樹成長較好；冬季吹東北季風，東北面的山坡雨量較多，此面的茶樹成長也較好。

因此，台灣高山春茶，北部地區茶園的自然品質較南部地區的好；冬茶則南部地區的比北部地區的好。同一地區，同一時期的茶，迎風面茶園的自然品質又比背風面的自然品質好。

茶葉生產是一種利用自然資源的再生產，單位面積的茶葉生產量、茶葉的自然品質、經濟效益、生態效益、社會效益，都直接受茶區生態條件的制約，一定的生態條件，如：水份、氣候、熱量、肥料等因素，都將對茶葉產生相應的生態效應，台灣高山茶園生態條件對茶葉產生的效應，主要表現如下：

（一）隨海拔的升高，單位面積的產量降低

台灣山地隨海拔的升高，氣溫也隨之下降，土壤溫度也下降，一方面影響到茶樹個體植株的生長發育，茶樹分枝較稀，長葉就少，單位樹冠面上芽梢萌發數受限制。另一方面，春天氣溫回升時間推遲，影響茶樹越冬芽的萌發、生長，在茶樹的年生長週期裏，茶芽的生長、採摘期縮短，採茶輪次也較少，影響茶園單位面積的產量。茶園單產與海拔高度之間成負相關。

（二）海拔高度與茶葉的自然品質有密切相關

在茶葉消費者之間，素有「高山出好茶」的說法。乃是因為高山茶園，在地形、氣候、土壤、植被等多種因素綜合作用下奠定了先天的基礎。（1）海拔高的茶園，雲霧天多，空氣濕度大，多群山峻嶺，日照時間較短，光照弱，陽光經水氣的折射、漫射比例大，茶樹的光合作用循序漸進，茶葉生長發育及持嫩性較好，不僅有利於茶葉維生素、蛋白質等的有效成份形成、積累。而且，茶芽易於揉捻成形，商品茶的色、香、味、形都較好。（2）高山茶園地區空氣流通、新鮮，有利於太陽紫色光、黃色光的輻射，促進茶葉芳香油的積聚，提高茶葉的香氣。（3）漫射光中的藍光、紫光增多，有利於茶葉含氮物質（如：氨基酸、蛋白質）的形成與積累。根據研究測定結果顯示：高山茶園茶葉品質優的主要因素是茶葉氨基酸的總量，其中以茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸組合的鮮、甜、酸，對茶葉的苦澀起了重要的調節作用。（4）高山茶園大多是僅開闢20年左右的新茶園，植被較好，土壤有機質含量較豐富，肥力高，茶樹生育條件好，芽葉肥壯，也是形成優質茶的有利因素。（5）高山茶園配合旅遊點、線的開發，美化景觀，為塑造良好形象，加強茶園的管理，以便開拓茶業市場的有利條件，大都茶戶會細心照顧茶園，製作質優的茶葉。

茶葉的市場價格，經相關性測定：海拔高度與茶葉單價之間成強正相關，表明理論與實踐是相吻合的。

（三）台灣每年有颱風，茶園水土流失嚴重，社會成本高

台灣山地坡度大，土層淺而薄，雨水的逕流量大，茶園梯級結構不盡合理，近年來大量開闢高山茶園，水土保持的設施不夠完善，造成水土的流失嚴重和環境保護的問題。根據台灣大學森林研究所李國忠教授的調查指出：在坡度百分之六十的山地種茶，每公頃要陪上53000餘元。另外根據台灣生態研究中心主任陳玉峰先生研究報告，阿里山林地改種高山茶，茶戶每賺1元，將賠上37~44元的社會成本，台灣開發山地茶園已嚴重影響水土保持，由於大量砍伐森林，水源涵養不足，每遇大雨，或颱風來就鬧水災，沒雨時又鬧乾旱，水庫的蓄水量越來越小，泥沙淤積嚴重。

台灣高山茶的分佈，不外中央山脈、玉山山脈、雪山山脈、阿里山山脈和海岸山脈。台灣茶園雖然主要分佈於北緯23~25度之間，但最南到達北緯22度的屏東縣滿州鄉的港口茶，最北到達北緯25.7度的台北縣石門鄉的鐵觀音茶。

台灣高山茶園面積，約佔台灣茶園總面積的20%，高山茶葉的產量，約佔台灣茶葉總產量的17.%。以阿里山高山茶產量最多，玉山高山茶與阿里山高山茶的售價，各有千秋。

（一）玉山高山茶

以玉山山脈所生產的茶葉，統稱為玉山高山茶。玉山介於中央山脈和阿里山山脈之間，北起台中縣和南投縣境的奇萊主山，南至高雄縣的六龜鄉。中央山脈少量茶園的茶葉，市場上併入玉山茶看待。

玉山茶主要茶園分佈於台中縣和平鄉、南投縣信義鄉、仁愛鄉、水里鄉等地，其中個別出名的茶有：梨山、大禹嶺、天池、廬山、霧社、萬大等。

（1）外形：茶體緊結，捲曲成球粒狀。

（2）顏色：外觀色澤，鮮青墨綠色，茶湯顏色，明亮蜜綠。

（3）香氣：清幽花香，高雅迷人的香氣。

（4）滋味：濃厚甘醇，入口軟滑，韻味十足。

（5）葉底：完整而少副茶。

總評：質量穩定，一年四季茶葉都不帶苦澀，味相近，春、冬茶較不易分辨。

（二）阿里山高山茶

阿里山山脈生產的茶葉統稱為阿里山高山茶。阿里山山脈位於玉山山脈西側，北起南投日月潭附近，南至嘉義縣與台南縣交界的曾文水庫附近。阿里山茶主要有南投縣的埔里鎮、嘉義縣的梅山鄉、竹崎鄉、番路鄉、阿里山鄉，雲林縣的古坑鄉，高雄縣的甲仙鄉、三民鄉、桃源鄉、六龜鄉等。

（1）外形：條索緊結成半球形粒狀。

（2）顏色：外觀色澤翠綠。茶湯蜜綠色。

（3）香氣：天然幽雅花香，部分有花果香。

（4）滋味：醇厚甘潤，有餘味。

（5）葉底：葉片厚質。

總評：耐泡，滋味較濃，沖泡方法要得當，否則容易有苦澀味。

（三）雪山高山茶

是雪山山脈所產的茶。雪山位於中央山脈的西北部，北起宜蘭縣的頭城鎮，南至台中縣的東勢鎮。雪山高山茶主要有：宜蘭縣的大同鄉、三星鄉，台北縣的坪林鄉，桃園縣的復興鄉，台中縣的和平鄉等。

（1）外形：條索整齊，自然彎曲或半球形。

（2）顏色：外觀顏色青綠色。茶湯顏色蜜綠色或黃綠色。

（3）香氣：濃厚花香。

（4）滋味：滋味醇厚。

（5）葉底：葉片較粗老。

總評：耐泡，香氣活潑，條形茶可以瓷碗沖泡較佳。

中央山脈、海岸山脈的高山茶因產量較少，一般不特別標榜產地山脈；唯台東縣太麻里鄉中央山脈的金針山所產的太峰高山茶，市場銷路好，每公斤售價在台幣4000元以上。花蓮縣玉里鎮海岸山脈的赤柯山高山茶，每公斤售價在台幣3000元以上，亦頗富盛名。

台灣茶園本來即種植於丘陵、台地及少數低海拔的山地，但是隨著台地、丘陵改變土地利用的價值更高及環境污染影響茶樹的生長時，加上其他社會變化因素，使得開發高山茶園生產高山茶在市場上被大大看好。（一）由於高山茶園的開發，收益高，使山地的人口回流。例如：阿里山鄉於1988年時，人口只有6千人，到1996年人口已有9千多人。（二）開發山地，種植高經濟效益的茶樹，又與旅遊點、線相結合，交通方便，改善了一直生活水平無法提高的原住民（山胞）。（三）台灣地形特殊陡峭，山地森林的植被非常重要，根據台灣生態研究中心的研究，砍伐森林的第一年，泥土就會被沖掉80%，集水區的水量少了樹木的吸收、蒸發而增加，不到四、五年水量就減少。台灣收態研究中心陳玉峰先生以阿里山為例，1988年高山茶園大量增加，1989年因為大雨沖刷，已經沒有樹木吸收水份，就發生嘉南水災。最近十年，台灣各地沒下雨就缺水，一下雨就淹水，這個原因與各地高山茶園的大量開發有很大關係。陳玉峰的研究調查指出：阿里山這幾年很少下雪了，是森林砍伐後的影響；另外，高山茶園的開發，茶農大量施肥的結果，每年隨水土流到下游，再流到海裡，隨著海流，可能形成國際污染。

台灣高山茶的開發，從某個方面看，有很大的效益。目前，似乎看到的是茶農賺了很多的錢，消費者可以喝到很滿意的茶，是一件好事；但從另一方面來看，又發現很多的隱憂，根據台灣生態研究中心的研究：阿里山地區種植高山茶的茶農，每賺一元，社會就要付出37~44元的成本。這個隱憂不僅是台灣地區的問題，也將會是跨國的問題。高山茶園是找到了茶的生長好環境，但卻影響了另外的環境。

面臨這些問題，作者提出四個建議：

藉學術研討會來引起國際人士對高山茶開發問題的重視，並經由討論、交換資訊、互相觀摩，交流經驗技術，解決問題。

（二）設立亞洲國際茶葉拍賣中心。

實施國際化、自由化的茶葉拍賣制度，讓市場的供需得到合理的調節，茶葉生產能有一定的保障和規範。

研究茶葉品質、技術的改善，優良品種茶樹的提供，茶園開發的支援，各國茶業資訊的交流，各種茶業有關問題的研究、改善等。

設法引導消費者改變盲目追求高山茶的風氣，開放中國大陸茶葉進口，茶業實施自由化、國際化措施，讓茶葉恢復到民生必需品的範圍，以降低台灣茶葉的價格，減少茶業的高利潤，自然縮小高山茶的開發。